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      鈣是人體中含量最多的礦元素之一，在我國日常膳食中鈣的含量達不到推薦量的一半踩嗣僑備葡窒篤氈櫬嬖凇：俠淼牟垢剖瞧惹行枰而且是必要的。高鈣奶是一種強化了鈣使鈣質(zhì)量濃度達到120-500mg/100g的牛奶產(chǎn)品。然而高鈣奶產(chǎn)品容易出現(xiàn)沉淀，絮凝和油析等問題。這主要與鈣劑的選擇；穩(wěn)定劑的選擇；生產(chǎn)工藝的等因素有關(guān)。

     （1）不同鈣劑的選擇    鈣劑主要分為分子鈣如碳酸鈣和離子鈣如乳酸鈣。在中性的高鈣奶產(chǎn)品中只能使用分子鈣。因為在中性環(huán)境中，牛奶中的酷蛋白對離子鈣非常敏感，離子鈣會引起吸附在乳狀液界面的酷蛋白之間產(chǎn)生橋連絮凝熱不穩(wěn)定。目前，乳制品中常用的分子鈣有兩種：輕質(zhì)碳酸鈣和乳鈣。從穩(wěn)定性來說，乳鈣要好，但其價格也比輕質(zhì)碳酸鈣高很多。在輕質(zhì)碳酸鈣中還有一類經(jīng)特殊處理的納米鈣，其穩(wěn)定性非常好，比乳鈣還好得多，但其鈣含量較低，而且價格比乳鈣還高。生產(chǎn)廠家可根據(jù)自己產(chǎn)品的鈣含量要求、保質(zhì)期要求及產(chǎn)品品質(zhì)要求盅∮煤鮮實母萍痢

     （2）穩(wěn)定劑的選擇和溶解    由于分子鈣都是不溶性的鈣，因此，即使是分散性最好的納米鈣，在不添加任何穩(wěn)定成分的情況下，加入牛奶后，在存放一段時間后（一個星期甚至更短）都會沉淀下來。在高鈣奶盅≡裎榷劑要選擇懸浮性能好且能與牛奶良好結(jié)合的產(chǎn)品。一般穩(wěn)定劑主要包括增稠劑和乳化劑兩部分。增稠劑的作用：一方面，這些物質(zhì)的某些部位能與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而起到保護蛋白質(zhì)，減少其受熱變性的作用；另一方面，這些物質(zhì)充分溶脹后能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，顯著增大體系的黏度，侄減緩鈣劑、蛋白質(zhì)和脂肪顆粒的聚集，達到降低鈣劑、蛋白質(zhì)沉降和防止脂肪球上浮的目的。乳化劑主要是一些表面活性劑。加入乳化劑，一方面可以降低油水相的界面張力，使乳狀液更易形成，并且界面能大為降低，提高了乳狀液的穩(wěn)定性；另一方面，乳化劑在進行乳化作用時，包圍鐘臀⒌嗡鬧芐緯山緱婺ぃ防止乳化粒子因相互碰撞而發(fā)生聚集作用，使乳狀液穩(wěn)定。南昌泰康公司的TKM06高鈣奶穩(wěn)定劑是由多種增稠劑和乳化劑經(jīng)科學(xué)復(fù)配而成的，它能形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)的沉淀，防止油脂上浮，使產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)始終均勻一致，而且口感細膩飽滿，又不會產(chǎn)生粘稠糊口的感覺。

      （3）均質(zhì)要求    均質(zhì)是生產(chǎn)乳制品不可缺少的工序，其作用對蛋白顆粒和脂肪球進行機械破碎剪切，使蛋白質(zhì)附至脂肪球上, 防止脂肪上浮，同時使大分子顆粒進行破碎，以減少沉淀分層、善口感，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。高鈣奶產(chǎn)品的均質(zhì)比一般的純奶或甜奶有更高的要求，一般要求兩次均質(zhì)，均質(zhì)溫度在70～80℃之間，均質(zhì)壓力為20-25mpa。