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影響酸性果汁乳飲料穩(wěn)定性的因素及其控制措施(一)
發(fā)布日期:2005-12-27 00:00:00    瀏覽次數(shù):2495    [ | | ]    
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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年11月15日第4615期 B4版《泰康科技論壇》專欄

     在果汁乳飲料的生產(chǎn)和存儲過程中,許多企業(yè)的產(chǎn)品常常發(fā)生絮凝、分層及沉淀等現(xiàn)象,嚴0影響了產(chǎn)品質(zhì)量,降低了產(chǎn)品的市場競爭力。為改善產(chǎn)品質(zhì)量,下面就影響其穩(wěn)定性的因素進行簡要分析。
     1 加酸工藝的影響及控制
    (1)酸的溶解。為了防止果汁乳飲料產(chǎn)生沉淀,溶解酸的水必須經(jīng)過濾處理。先將酸用75℃的水溶解,如果溶解酸的溫度太低,酸不易溶解,則會延長生產(chǎn)時間。然后再加水補充到一定體積,調(diào)制酸液的濃度為10%左右(若濃度過大易造成加酸時局部酸度過高,從而引起乳蛋白變性沉淀),溫度在40℃以下為宜。
    (2)加酸方法。加入時速度過快或配料罐攪拌器轉(zhuǎn)速不夠都會造成局部酸度過高,使蛋白質(zhì)凝固造成產(chǎn)品分層沉淀,這也是中小型生產(chǎn)廠家果奶飲料發(fā)生沉淀主要原因之一。為了防止果汁乳飲料產(chǎn)生沉淀,很多生產(chǎn)廠家都采用噴淋加酸的辦法,這樣可以使加酸速度得到有效控制,是目前加酸的一種較為理5姆絞?。嫡{(diào)酸罐內(nèi)攪拌器的速度必須較高,最好有高速剪切或高轉(zhuǎn)速的設(shè)備以免出現(xiàn)當酸液從物料罐頂部加人時,難以快速混合均勻而出現(xiàn)乳液上部酸度過大的情況。當局部酸度過高而達到蛋白質(zhì)的等電點時,就會造成蛋白質(zhì)凝聚而發(fā)生沉淀,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
     2 穩(wěn)定劑的影響及控制
    (1)穩(wěn)定劑的選擇。由于蛋白質(zhì)本身在酸性條件下是不穩(wěn)定的,必須有外加物質(zhì)來保證其穩(wěn)定;同時,果汁的加入使穩(wěn)定性更難保證。因此,生產(chǎn)果汁型酸性乳飲料時,穩(wěn)定劑的選擇很關(guān)鍵,必須選擇能在酸性環(huán)境;對蛋白質(zhì)起到很好的保護作用,同時又能對果汁有一定穩(wěn)定作用的產(chǎn)品。南昌泰康食品科技有限公司的TKM21E系列果汁酸奶穩(wěn)定劑是由多種在酸性環(huán)境下穩(wěn)定性良好地膠體及輔助成分復配而成的產(chǎn)品,它能對這類產(chǎn)品起到很好的穩(wěn)定作用。
    (2)穩(wěn)定劑的溶解。由于果汁型酸性乳飲料穩(wěn)定劑的成分一般大部分都是膠體,同時添加量也較大。因此,一般其溶解應使用熱水進行高速地剪切和攪拌,使其形成均勻的膠溶液。如果穩(wěn)定劑的溶解不好,其對蛋白質(zhì)及果汁就不能很好地穩(wěn)定,同時,沒溶解的穩(wěn)定劑本身還會結(jié)成團而沉淀下來,不但影牟品的穩(wěn)定性,還會對均質(zhì)、過濾等工藝產(chǎn)生不良影響。

下期專題“影響酸性果汁乳飲料穩(wěn)定性的因素及其控制措施(二)”

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