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咖啡奶飲料的生產(chǎn)及注意事項(xiàng)
發(fā)布日期:2006-02-10 00:00:00    瀏覽次數(shù):2193    [ | | ]    
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 原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年12月20日第4650期 B4版《泰康科技論壇》專欄
       咖啡是世界上三大飲品之一,全世界有50多個(gè)國(guó)家種植、加工,巴西咖啡產(chǎn)量占世界首位。全球年咖啡消費(fèi)量700萬(wàn)噸,美國(guó)咖啡消費(fèi)量占世界首位??Х热绱耸苋祟惽嗖A,都緣于它獨(dú)特的魅力――恰如其分的苦味,芳香的香純,還有其提神、醒腦的咖啡因的作用??Х纫虺舜碳ぷ饔猛?,它還可以引起血管擴(kuò)張加快心臟跳動(dòng),使血液流動(dòng)更加順暢,因此它還具備幫助恢復(fù)疲勞的功用;另外它還可以提高肝臟的機(jī)能,縮短醉酒時(shí)間。
       咖啡有許多種喝法,在咖啡里加糖、加奶已經(jīng)成為一種最為常見的喝咖啡方式??Х饶陶怯显S多喜歡在咖啡里加奶的人的嗜好而誕生的一硬品,它把人們飲用咖啡時(shí)的許多步驟用工業(yè)化的方式進(jìn)行簡(jiǎn)化,讓人們不用進(jìn)咖啡店就可以按自己想要的方式品嘗咖啡。
咖啡奶是以牛奶為主要原料,添加咖啡及其它添加劑制成的乳制品,它的生產(chǎn)工藝如下:
                 
    工藝要點(diǎn)說(shuō)明:(1)咖啡漿的制作: 向磨細(xì)的咖啡粒中加入90℃熱水,水量為咖啡粒的15―20倍,密閉6提后,用200目濾布過(guò)濾(不能浸提過(guò)度,否則會(huì)影響風(fēng)味)??Х饶讨锌Х鹊奶砑恿恳话銥?.5%~2%。(2)穩(wěn)定劑的選擇及溶解:咖啡富含多種復(fù)雜的物質(zhì),許多是不溶于水的,加到奶中會(huì)影響牛奶的穩(wěn)定,易產(chǎn)生咖啡粉沉淀,牛奶油脂上浮等現(xiàn)象。我泰康公司的TKM06-1咖啡奶穩(wěn)定劑可以6好地解決這一問(wèn)題。穩(wěn)定劑的溶解一般要求先將穩(wěn)定劑用適量的白砂糖干拌混合,然后撒入加有適量熱水的配料缸中,用高剪切設(shè)備或膠體磨處理15~30分鐘,使其成均勻一致的膠溶液。(3)牛奶或奶粉的處理:牛奶經(jīng)殺菌過(guò)濾即可,若使用奶粉,則先用50~60℃的水進(jìn)行還原,然后殺菌過(guò)濾。(4)均質(zhì):預(yù)熱混合液至70~80℃均質(zhì),均質(zhì)壓力為20―30Mpa,采用兩次均質(zhì),效果更佳。
     注意事項(xiàng):(1)產(chǎn)品PH值不當(dāng),會(huì)使產(chǎn)品分層,中性咖啡奶的PH值一般在6.4―7.5之間。如果PH值低于6.4以下時(shí),應(yīng)用小蘇打等進(jìn)行調(diào)整。(2)水的軟化非常重要。因?yàn)橛菜畷?huì)導(dǎo)致咖啡因及單寧酸的釋出,而使咖啡的味道大打折扣;同時(shí)也易使牛奶中的蛋白質(zhì)沉淀。
 
下期專題“影響生產(chǎn)高鈣奶的主要因素

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