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各地特色資源開發(fā)利用之十七:仙人掌飲料的加工工藝
發(fā)布日期:2006-08-11 00:00:00    瀏覽次數(shù):2672    [ | | ]    
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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年7月25日 8版《泰康科技論壇》專欄

仙人掌營(yíng)養(yǎng)十分豐富,每百克仙人掌含有礦物質(zhì)0.9、蛋白質(zhì)1.3,纖維素6.7,鈣0.162,磷0.017,鐵2.6mg,維生素C15.9mg,維生素B10.03mg,維生素B20.04,維生素A0.55mg,另外還含有鎂、錳、銅、鋅、鈷、鎳等微量元素,生理活性很強(qiáng)的黃酮類物質(zhì),其組織中含有抱壁蓮、角蒂仙、玉芙蓉、植物多糖以及超氧化物歧化酶(SOD)。因此,仙人掌的保鍵功能非常好,研究表明其具有降血啊⒔笛糖、降血脂、提高人體免疫力、提神醒腦、行氣活血、清熱解毒、促進(jìn)代謝等等功能。

目前仙人掌可以加工成罐頭、果脯、飲料、蜜餞等多種食品,下面簡(jiǎn)單介紹一下仙人掌果汁飲料的生產(chǎn)工藝:

1、  原料處理:采/新鮮、品質(zhì)好的仙人掌,清洗干凈,去除表皮,并切成片狀。放入90~95的熱水中進(jìn)行熱燙處理約1~5分鐘,熱燙處理過后,加入護(hù)色劑:0.1%TKH02B護(hù)色劑,用打漿機(jī)打漿,然后用200目濾布對(duì)仙人掌原漿進(jìn)行過濾,得仙人掌清汁。如果使用的仙人掌比較難處理,還應(yīng)在過濾前加入淀粉酶及果膠酶酶解4~8小時(shí)再進(jìn)行過濾。

2、  穩(wěn)定劑的溶解:因?yàn)橄扇苏坪驮S多其它果汁一樣,成分十分復(fù)雜,必須用穩(wěn)定劑對(duì)仙人掌果汁飲料進(jìn)行穩(wěn)定。TKG03-Ⅰ是泰康公司對(duì)果汁一類飲料的專用穩(wěn)定劑。稱取產(chǎn)品總量的0.25%TKG03-Ⅰ,加入8%的蔗糖(可以根據(jù)成本要求用蛋白糖替代一部分),然后干拌均勻,邊攪拌邊加入70的熱水中,攪拌至完全溶解,備用。

3、  均質(zhì):將仙人掌清汁和溶解好的穩(wěn)定劑混合均勻,加入0.02%山梨酸鉀、0.2%的檸檬酸及其它輔料,定容至100%,然后再加熱至70,以20~25Mpa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。

4、  殺菌包裝:均質(zhì)后的物料進(jìn)行調(diào)味調(diào)香后包裝,再進(jìn)>巴氏殺菌或UHT再無菌灌裝,得到最終產(chǎn)品。

在仙人掌果汁飲料的加工生產(chǎn)過程中最為關(guān)鍵的是對(duì)原料的處理,尤其是在對(duì)仙人掌進(jìn)行護(hù)色的時(shí)候要特別注意,如果護(hù)色效果不好的話,會(huì)因褐變而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外在品質(zhì);另外對(duì)仙人掌的熱處理也十分重P,因?yàn)榻?jīng)過熱處理可以鈍化仙人掌中大部分過氧化物酶,大大提高果汁中的總酚及可溶性固形物含量。

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