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影響酸性果汁乳飲料穩(wěn)定性的因素及其控制措施(二)
發(fā)布日期:2005-12-27 00:00:00    瀏覽次數(shù):2266    [ | | ]    
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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年11月22日第4622期 B4版《泰康科技論壇》專欄

  接上期:
     3 均質(zhì)條件的影響及控制
在果奶0料中粒度即顆粒直徑大易造成沉淀。在不考慮電荷的影響時(shí),其沉降速度符合斯托克斯(Stokes)定律,顆粒越小,沉降速度越慢,不易沉淀,且產(chǎn)品組織細(xì)膩,口感滑嫩柔和、舒適。通過二級(jí)或三級(jí)均質(zhì),利用機(jī)械作用和高壓擠壓作用使微粒直徑達(dá)到10µm,甚至更細(xì)。均質(zhì)壓力以20MPa左右為宜,過大時(shí)效果也幾乎無改善,過小就達(dá)不到效果。
    4 殺菌條件影響及控制措施
殺菌條件不僅對(duì)成品微生物指標(biāo)起決定性作用,而且對(duì)成品穩(wěn)定性也有重要作用。加熱溫度過高,使酪蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)次級(jí)鍵遭到破壞,使M持酪蛋白空間構(gòu)象的那些弱鍵斷裂,破壞了肽鍵的特定排列,原來分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露到分子的表面,降低了水化作用,也破壞離子化作用,促進(jìn)了酪蛋白分子之間相互結(jié)合而聚結(jié)沉淀。此外,很多穩(wěn)定劑的粘度、穩(wěn)定性能等隨加熱處理的溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)而有所下降。因此M必須控制好殺菌的溫度和時(shí)間,在保證產(chǎn)品保質(zhì)期的前期下,盡量降低殺菌強(qiáng)度?,F(xiàn)在一般有以下兩種殺菌方式:一種是采取超高溫滅菌(110~137℃,3~5秒);然后無菌灌裝;另一種是包裝后,水浴殺菌(85~90℃,20~30分鐘)。
   5包裝容器及包裝設(shè)備的影響及控制
許多中小型生產(chǎn)廠家常常因?yàn)榘b容器質(zhì)量和封口工藝不過關(guān)而造成嚴(yán)重質(zhì)量問題,大型生產(chǎn)廠也部分存在此問題。如包裝容器材料、成分配比、厚度、阻氧性、瓶口倒角等問題,還有封口材料的質(zhì)量、厚度等而造成產(chǎn)品密封性能不好,阻氧性差,使產(chǎn)品易于氧化。同時(shí),若包裝機(jī)運(yùn)行不正?;蚍饪趬毫?、溫度不合適都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期有嚴(yán)重影響。因此,對(duì)于包裝材料必須經(jīng)嚴(yán)格進(jìn)行耐熱、耐壓、氣密性等的檢測(cè),達(dá)到要求方能使用;對(duì)于包裝設(shè)備,需定期進(jìn)行檢修,測(cè)試,以保證正式生產(chǎn)時(shí)能正常運(yùn)行。
   6其它情況的影響及控制
在生產(chǎn)過程中,原材料微生物超標(biāo)、生產(chǎn)管理不良、設(shè)備清洗不徹底、生產(chǎn)的衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)人員操作不當(dāng)?shù)榷紩?huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響。因此,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原材料的驗(yàn)收檢測(cè)并良好保存,同時(shí)嚴(yán)格生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理,如加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的清潔、對(duì)生;員工進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)、對(duì)設(shè)備定期嚴(yán)格清洗等。如此,才能保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和始終如一的品質(zhì)。
 
下期專題“乳制品常用原料之甜味劑”
 

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