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酸性果汁乳飲料的生產(chǎn)工藝
發(fā)布日期:2005-11-14 00:00:00    瀏覽次數(shù):2587    [ | | ]    
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原載《中國食品報(bào)--添加劑周刊》2005年11月1日第4601期 B4版《泰康科技論壇》專欄

酸性果汁乳飲料即果汁型調(diào)配酸性乳飲料是牛奶不經(jīng)乳酸菌發(fā)酵通過加入果汁、食用乳酸和檸檬酸逼還酸等酸味劑、白糖、蛋白糖等甜味劑、穩(wěn)定劑、天然香精、防腐劑、色素混合調(diào)配的一種復(fù)合乳飲料。這種果汁酸乳飲料是在調(diào)配型果味酸性乳飲料的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的新產(chǎn)品,不僅具有牛奶的營養(yǎng),還能過加入果汁豐富了其營養(yǎng),而且風(fēng)味和口感比一般的調(diào)配型酸性乳飲料要好得多。其生產(chǎn)工藝如下:
1 原果汁制備:對果肉清洗挑選,破壞打漿,榨汁,在榨汁過程中可添加護(hù)色劑如TKH02,0.2%,進(jìn)行護(hù)色處理,再100-200目過濾備用。
2 奶粉和白糖的溶解:奶粉用于50℃左右的溫水?dāng)嚢枞芙膺^濾,90℃保溫10分鐘殺菌。白糖用適量溫水溶V蠓猩本后過濾。
3 穩(wěn)定劑的溶解: 穩(wěn)定劑和適量白砂糖干拌加入30倍左右的70-80℃熱水中充分溶解,溶解至清亮透明為止,有條件可用膠體磨使之成均勻一致的膠溶液。
4混合調(diào)配:奶粉溶液和穩(wěn)定劑混合調(diào)配后 ,果汁酸奶中有豐富的乳蛋白,乳蛋白在等5閌被岱植慍戀恚這就要生產(chǎn)加工過程中加酸時(shí)PH值小于等電點(diǎn)應(yīng)該快速閃過等電點(diǎn)應(yīng)十分小心,酸液濃度應(yīng)在10 %-20% 范圍,酸液濃度過高、加入速度過快或配料缸攪拌速度不夠快都會導(dǎo)致局部酸化蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生沉淀分層。因此在加酸時(shí)應(yīng)把乳液的溫度降至40℃以下慢加酸,快攪拌防止局部酸度過高。加酸完后再添加原果汁,也要慢加快攪。
5 均質(zhì) : 均質(zhì)是生產(chǎn)乳飲料不可缺少的工序,其作用對蛋白顆粒和脂肪球進(jìn)行機(jī)械破碎剪切,使蛋白質(zhì)與脂肪球形成乳化, 防止脂肪上浮;同時(shí)對粗纖維、淀粉大分子顆粒進(jìn)行破碎,以減少沉淀分層、改善口感,提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這一步應(yīng)注意均質(zhì)壓力、溫度、均質(zhì)次數(shù)。一般要求兩次均質(zhì),均質(zhì)的溫度在50-60℃之間,第一次均質(zhì)壓力為20-25mpa,第二次均質(zhì)壓力為15-20mpa,有利于果汁酸乳飲料的均勻穩(wěn)定。
6 灌裝 
7 殺菌:果汁酸乳飲料含大量的營養(yǎng)物質(zhì)很容易變質(zhì),影響貨架期。室內(nèi)常溫保存都要進(jìn)行巴氏殺菌(15-20-15分鐘85),;也可以用超高溫瞬時(shí)殺菌(110~137℃,3~5秒)再無菌灌裝。

下期專題“原料對酸性果汁乳飲料穩(wěn)定性的影響”

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