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影響雜糧飲料穩(wěn)定性的因素及解決措施
發(fā)布日期:2005-10-28 00:00:00    瀏覽次數(shù):2180    [ | | ]    
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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年10月11日第4580期 B4版《泰康科技論壇》專欄

隨著人們對營養(yǎng)和健康的普遍重視,雜糧越來越受到人們的喜愛。但其口感與方便性阻止了其快速發(fā)展,但其穩(wěn)定性一直是亟待解決的難題。下面就雜糧飲料穩(wěn)定性的影響因素及解決措施略談幾點。
1、  水質(zhì)的影響
飲料用水的硬度不能過高,一般以低于4個德國度為宜。因為鈣、鎂等多價金屬離子會絡合蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì),進而聚集成團而沉淀下來。如硬度超過少許,可加適量三聚磷酸鈉之類的乳化鹽來絡合鈣、鎂等離子,減少其對蛋白質(zhì)、沉粉等物質(zhì)的影響。
2、制汁工藝的影響
不同的原料品種,其主要成分相差較大,如燕麥所含的蛋白質(zhì)和脂肪均較高,而玉米、小米、綠豆及薯類等其淀粉含量較高。不同原料應采取不同的制汁方法,否則其穩(wěn)定性難以保證。蛋白質(zhì)含量高且淀粉糊化溫度較高如玉米等的產(chǎn)品宜采取高溫磨漿法,以提高得率;而淀粉易糊化的的原料如小米等則應該采用低溫磨漿法,否則淀粉糊化后會成粥狀而不是汁;對于一些采用常規(guī)磨漿法難以完全穩(wěn)定的產(chǎn)品,可以考慮采取浸提萃》或使用適當?shù)乃饷割愂蛊溥m度酶解。
3、  穩(wěn)定劑的影響
雜糧飲料由于淀粉含量高,如果不加任何穩(wěn)定成分,其在放置很短的一段時間后即會分層,上面是清液,下面為沉淀物。可以說,一般的雜糧飲料(采取浸提法或完全酶解法生產(chǎn)的產(chǎn)品除外),∥榷ㄐ醞耆依賴于穩(wěn)定劑,因此,穩(wěn)定劑的選擇非常關鍵。一般來說,雜糧飲料最主要考慮的是其中淀粉的穩(wěn)定,因此,有一定的共性。但是,不同的原料其淀粉的含量及性質(zhì)都有所不同,因此,在穩(wěn)定劑的選擇上又有一定的差異。南昌泰康食品有限公司針對各種雜糧飲料的性質(zhì)開發(fā)出了∠盜腥榛穩(wěn)定劑,如TKL01板栗汁穩(wěn)定劑、TKL02(濃稠型)玉米汁(奶)穩(wěn)定劑、TKX14(清爽型)玉米汁(奶)穩(wěn)定劑、TKL03綠豆汁穩(wěn)定劑、TKL07小米汁穩(wěn)定劑等,為生產(chǎn)雜糧飲料的廠家提供了很好的穩(wěn)定保證。
4、  均質(zhì)條件的影響
由于雜糧飲料中不穩(wěn)定的粒子很多,其大小也各異,因此,生產(chǎn)雜糧飲料時,高壓均質(zhì)是必須的工藝步驟。均質(zhì)的條件控制得好壞會直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性。我們的實踐證明,一般要求兩次均質(zhì),均質(zhì)的溫度在70-80℃之間,第一次均質(zhì)壓力為20-25mpa,第二次均質(zhì)壓力為30-40mpa,有利于雜糧飲料的均勻歡ā
下期專題“雜糧飲料的生產(chǎn)工藝”

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