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 原載《中國食品報(bào)--添加劑周刊》2005年3月1日 第160期（總第4364期）

 

     為使純牛奶喝起來更加香濃，消除原奶的水質(zhì)感，大型企業(yè)大多會采取閃蒸工藝，除去部分水分，使產(chǎn)品的口感提升。而中小型企業(yè)因設(shè)備限制，一般難以采取這種方式。對于中小企業(yè)來說，提升產(chǎn)品品質(zhì)的較好方式是適量地添加穩(wěn)定劑（如南昌泰康食品科技有限公司的TKM01系列純牛奶穩(wěn)定劑），它一方面可以改善產(chǎn)品的口感，消除水質(zhì)感；更為重要的是它能增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止脂肪析出和蛋白沉淀。正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，很多大型企業(yè)也會添加穩(wěn)定劑。但必須注意的是：穩(wěn)定劑的選擇一定要慎重，應(yīng)該選擇添加后不會影響純牛奶原有風(fēng)味的穩(wěn)定劑。

      目前市場上的純牛奶，以冷藏銷售的巴氏奶為主，一般保質(zhì)期較短（多為2―7天）。大型企業(yè)由于生產(chǎn)車間和整個(gè)生產(chǎn)工藝都有嚴(yán)格的衛(wèi)生保證措施，產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售也都有完整的冷鏈渠道，因此在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品一般不會出現(xiàn)質(zhì)量問題。而中小型>業(yè)則很可能因原料奶細(xì)菌指標(biāo)控制不嚴(yán)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生保障不力、殺菌過程控制不當(dāng)?shù)仍颍率巩a(chǎn)品經(jīng)巴氏殺菌后，細(xì)菌殘留較多，難以達(dá)到保質(zhì)期要求；或因貯運(yùn)、銷售的冷鏈不夠完整，在銷售過程中易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題（特別是在夏天，由于氣溫較高，這種情況更為普遍）。要解決>個(gè)問題，一方面要求廠家嚴(yán)格地把握整個(gè)生產(chǎn)工藝的衛(wèi)生質(zhì)量并盡可能實(shí)現(xiàn)完整的冷鏈；同時(shí)，也可以適量添加允許在牛奶制品中使用的天然保鮮產(chǎn)品，如南昌泰康食品科技有限公司生產(chǎn)的TKB01中性食品天然保鮮劑，它能有效抑制中性食品如牛奶、植物蛋白飲品等中的有害菌的生長繁殖，并增強(qiáng)巴氏殺菌的效率，大大減少經(jīng)巴氏殺菌后產(chǎn)品中的細(xì)菌殘留，并在貯運(yùn)和銷售期內(nèi)持續(xù)發(fā)揮抑菌功效，使產(chǎn)品的保質(zhì)期得以延長。

     現(xiàn)在大企業(yè)的長保質(zhì)期的純牛奶產(chǎn)品都是采用超高溫滅菌然后無菌灌裝的工藝來生產(chǎn)的。但是這一套設(shè)備的投太大而且保養(yǎng)和維護(hù)的成本和技術(shù)要求較高，對一般的中小型企業(yè)來說可望而不可及。目前，中小型企業(yè)生產(chǎn)中性長保質(zhì)期的產(chǎn)品一般都是采用二次滅菌工藝（一般是采用121℃，15-20分鐘的滅菌工藝）來達(dá)到長保質(zhì)期目的的。這種滅菌工藝對于含奶量較低的中性乳飲品或植物蛋白飲品很適，而純牛奶由于其中的蛋白質(zhì)、脂肪含量都很高，而且還含有大量的乳糖，若采用這種工藝進(jìn)行二次滅菌，會發(fā)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和脂肪氧化反應(yīng)，使產(chǎn)品品質(zhì)嚴(yán)重劣化（顏色太深、風(fēng)味很差、穩(wěn)定性也難以保證）。實(shí)踐證明：若能將產(chǎn)品的滅菌溫度降低到116℃，時(shí)間控制在20分鐘，經(jīng)滅菌后的產(chǎn)品品質(zhì)就會有很大的提高，雖然達(dá)不到采用超高溫滅菌然后無菌灌裝產(chǎn)品的品質(zhì)，但消費(fèi)者已能認(rèn)同。而采用這種滅菌工藝必須添加保鮮劑，發(fā)揮其對細(xì)菌的抑制作用和對滅菌的增效作用，否則滅菌后的產(chǎn)品達(dá)不到商業(yè)無菌的要求，保質(zhì)期也就難以達(dá)到。