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乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)(二)
發(fā)布日期:2005-09-06 00:00:00    瀏覽次數(shù):2191    [ | | ]    
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原載《中國食品報(bào)--添加劑周刊》2005年8月30日第4542期 B4版《泰康科技論壇》專欄

關(guān)鍵點(diǎn)②:穩(wěn)定劑選擇及溶解。A.穩(wěn)定劑的選擇。穩(wěn)定劑是影響乳制品品質(zhì)的重要因素,由于在酸性環(huán)境下,乳制品本身處于不穩(wěn)定的狀態(tài),乳酸菌飲料易出現(xiàn)水析及沉淀,甚至水乳分層現(xiàn)象,因此對穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果有更大的依賴性,要求穩(wěn)定劑有很好的穩(wěn)定作用。單體膠(果膠、PGA、CMC)單獨(dú)使用時(shí)對乳酸菌飲料穩(wěn)定作用不是很理想,一般復(fù)配使用。我公司的復(fù)合產(chǎn)品TKM11B、TKM12A等的穩(wěn)定性很好,是廠家的一個(gè)理想選擇。B.穩(wěn)定劑的溶解。由于乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑是以膠體為主,而且一般添加量較大,因此若直接加到水中容易吸水形成膠團(tuán),難以溶解。所以一般與適量的白砂糖先干拌均勻,提高其與水的接觸面及其分散性,再加熱到80-85℃攪拌溶解15~30分鐘,使之成為均勻的膠液,如用膠體磨或高速剪切設(shè)備溶解效果更佳?;钚匀樗峋嬃戏€(wěn)定劑飲料溶解充分后需冷卻40℃以下,以免對活菌產(chǎn)生影響。
關(guān)鍵點(diǎn)③:調(diào)酸,調(diào)酸過程控制的好壞會(huì)直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性,尤其是對于殺菌型的乳酸菌飲料。一般來說,調(diào)酸需注意以下幾點(diǎn)。A.酸的濃度。一般需將酸溶解(或稀釋)成10%左右的冷溶液,以便于加酸的控制。B.加酸的溫度。由于溫度越高,分子運(yùn)動(dòng)的速度就越快,因此,加酸溫度越高,酸對蛋白質(zhì)粒子的作用就越強(qiáng),也就越容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象。因此加酸的溫度不宜高,一般都應(yīng)控制在30℃以下,實(shí)踐表明崢刂圃20℃以下,產(chǎn)品的穩(wěn)定性更好。C.加酸的速度。加酸的速度太快,易產(chǎn)生奶液局部過酸的現(xiàn)象而導(dǎo)致沉淀量增加,因此,加酸速度不宜快,一般采用噴頭加酸可以較好地控制加酸的速度。
關(guān)鍵點(diǎn)④:殺菌及保藏。由于活性乳酸菌飲料沒有后殺菌的過程,因此,對于生產(chǎn)工藝過程衛(wèi)生有十分嚴(yán)格的要求:原料奶的質(zhì)量必須合格并保證殺菌條件;所有設(shè)備、管路必須保證殺菌合格;生產(chǎn)環(huán)境的空氣細(xì)菌數(shù)應(yīng)≤300 個(gè)m-3,酵母菌、霉菌≤50個(gè) m-3; 注意個(gè)人衛(wèi)生并定期檢查、檢驗(yàn);各種原輔料在與混合前應(yīng)盡可能做到商業(yè)無菌狀,所經(jīng)過的管路殺菌必須合格; 包裝材料在進(jìn)廠之前要按要求嚴(yán)格檢驗(yàn),確保包材質(zhì)量合格。同時(shí),活性乳酸菌飲料必須在冷鏈下銷售、儲(chǔ)存。而殺菌型乳酸菌飲料為了達(dá)到常溫銷售并達(dá)到一定保質(zhì)期的目的必須在均質(zhì)后進(jìn)行超高溫殺菌(110~130℃,3~10秒)然后無菌灌裝,或灌裝后行二次殺菌(85℃,維持15~30分鐘)。
 
下期專題“影響乳酸菌飲料穩(wěn)定性的因素及其控制措施

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