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植物蛋白奶飲料的加工工藝
發(fā)布日期:2005-04-27 00:00:00    瀏覽次數(shù):2070    [ | | ]    
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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年4月12日 第166期(總第4406期)
B4版  《泰康科技論壇》專欄
 
   由于植物蛋白飲料易油析、沉淀,在生產(chǎn)過(guò)程中要注意許多因素,除穩(wěn)定劑的選擇和使用外,生產(chǎn)過(guò)程中水處理、打漿過(guò)濾、均質(zhì)、滅菌對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較大影響。
1.  處理、浸泡的處理。對(duì)植物蛋白飲料經(jīng)過(guò)預(yù)處理的植物籽仁,使蛋白飲料的風(fēng)味和口感提高,也有利滅去一些酶的活性,通過(guò)浸泡可以軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu),提高膠體分散程度和提高蛋白質(zhì)的提取率。一般用pH值為7.5左右的水浸泡6-8小時(shí),在夏季氣溫高時(shí)要每2小時(shí)換一些水。
2.  打漿、過(guò)濾。用60%配料總量的水(調(diào)pH值為7.5-8.0)加熱60-80℃。用膠體磨磨至顆粒直徑為5-8cm,用100或200目過(guò)濾,如果直徑過(guò)大易沉淀分層,過(guò)濾目數(shù)不能太多,影響飲料的口感和風(fēng)味。
3.  均質(zhì)。均質(zhì)是生產(chǎn)植物蛋白飲料不可缺少的工序。共作用對(duì)蛋白顆粒和脂肪球進(jìn)行機(jī)械破碎、剪切,使蛋白及附在脂肪球上,防止脂0上浮,改善口感,提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。主要注意均質(zhì)壓力溫度、次數(shù)。一般要求,兩次均質(zhì)均質(zhì)溫度在70-80℃之間。第一次均質(zhì)壓力為20-25mpa,第二次均質(zhì)壓力為30-40mpa,有利飲料均勻穩(wěn)定。

灌裝、殺菌。植物蛋白飲料富含蛋白質(zhì)、脂肪,很易變質(zhì),影響貨架期。室內(nèi)常0保存都要進(jìn)行高溫滅菌,但是二次滅菌對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤都有很大影響,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易產(chǎn)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)品褐變嚴(yán)重;超高溫瞬時(shí)滅菌,企業(yè)投資太大。二次滅菌要求5-15-5分鐘/121℃或使用泰康保鮮劑0.05%的TKB01在116℃下滅菌10分鐘。

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