原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年3月22日 第163期(總第4386期)
B4版 《泰康科技論壇》專欄
(1)乳化劑的結(jié)構(gòu)
溶劑化形成的勢(shì)壘對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性有很大影響。例如,W-O型乳狀液體系,當(dāng)水粒子相接觸時(shí),水通過界面層中乳化劑的親油基而結(jié)合起來。因此,乳化劑碳?xì)滏湠樗疂?rùn)濕所需的能量成為聚合勢(shì)壘。而在O-W型乳狀液體系中,乳化劑為非離子表面活性劑,油潤(rùn)濕水和聚氧乙烯鏈的能量構(gòu)成聚合勢(shì)壘。因此,以采用長(zhǎng)鏈的乳化劑為宜。
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